چرا خوردن سیب‌زمینی سرخ‌شده مانند کشیدن یک نخ سیگار است؟

روغن‌های گیاهی سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه (PUFA) و اکسید‌پذیرند و ترکیبات جدیدی به نام «محصولات اکسیداسیون لیپید» یا «ال‌او‌پی» (LOPs) تولید می‌کنند. این ال‌او‌پی‌ها در گیاهانی که از آنها روغن‌ به دست می‌آید وجود ندارند، اما پس از مصرف آن‌ها بدن‌ در معرض صدها یا هزاران نوع ال‌او‌پی قرار می‌گیرد.

 طبق یافته‌های متخصصان سم‌شناسی، این روغن‌های گیاهی، حتی پیش از پخت‌وپز، مقدار قابل توجهی سم‌ دارند. هنگامی که این روغن‌‌ برای پخت‌وپز، چه در خانه‌ و رستوران‌ یا در کارخانه‌های مواد غذایی فرآوری‌شده، حرارت می‌بیند سموم بیشتری تولید می‌کند و با گرم کردن دوباره غذا سموم باز هم افزایش می‌یابند.

مارتین گروتولد، استاد شیمی تجزیه و تحلیل زیستی و آسیب‌شناسی شیمیایی، ده‌ها سال است که می‌کوشد تا درمورد سموم موجود در روغن‌های گیاهی به مصرف‌کنندگان هشدار دهد. او سموم مختلفی ازجمله آکرولئین را در این روغن‌ها شناسایی کرده است که استنشاقشان موجب التهاب ریه‌ها می‌شوند. برخی از سموم، که به گروهی از اسیدهای چرب به نام اپوکسی تعلق دارند، بر سرطان سینه، نارسایی اندام‌ها و مشکلات باروری تاثیر می‌گذارند. 

شاید آلدئید خطرناک‌ترین سم موجود در روغن‌های گیاهی باشد. آلدئید ازجمله ترکیبات شیمیایی مضر و عامل سرطان‌زا در دود سیگار است که بافت بدن را تحریک می‌کند. آلدئیدهای سمی که در روغن سرخ‌کردنی تشکیل می‌شوند به غذا وارد می‌شوند و سرخ‌کردن عمیق (deep frying) سموم بیشتری تولید می‌کند. 

به گزارش دیلی‌میل، نتایج پژوهشی در سال ۲۰۱۹ نشان می‌دهد که یک وعده ۱۴۰ گرمی سیب‌زمینی (حدود ۲۵ عدد) که با روغن گیاهی سرخ شده است سمی معادل کشیدن ۲۵ نخ سیگار را به بدن وارد می‌کند. محققان هشدار می‌دهند که هرچه مدت زمان و حرارت طبخ غذا با این روغن‌ها بیشتر شود، خطرآفرینی آن به همان اندازه بیشتر می‌شود. سرخ کردن عمیق مهم‌ترین عامل تولید سم است و پس از آن سرخ‌کردن در ماهی‌تابه در رتبه دوم قرار می‌گیرد. 

محققان همچنین در پژوهش‌های دیگری دریافتند که سرخ کردن عمیق به اکسید‌اسیون منجر می‌شود و فشار اکسیداسیون به پروتئین‌ها آسیب می‌رساند و توده‌های بسیار کوچکی از زایده‌های سلولی می‌سازد. در سلول‌های مغز سیستم‌های پالایش زایده‌ها وجود دارند، اما نه برای همه آنها و آمیلوئید یکی از آنها است که در سلول انباشته می‌شود و پلاک آمیلوئید را می‌سازد که سرعت پردازش مغز را ضعیف می‌کند و خطر ابتلا به آلزایمر را افزایش می‌دهد. 

با این حال کارشناسان می‌گویند که لزومی ندارد از این محصول غذایی کاملا پرهیز کنیم. آنها توصیه می‌‌کنند که از سرخ کردن عمیق و طولانی مواد غذایی با این روغن اجتناب کنیم. محققان هشدار می‌دهند که در خوردن غذاهایی مانند سیب‌زمینی سرخ کرده، مرغ، ماهی، میگو، که در حرارت بالای این روغن‌های گیاهی آماده می‌شوند، احتیاط کنیم تا بتوانیم خطرات آن را کاهش دهیم.